姜的種植歷史

（一）姜的藥材基原與傳統道地產地

       本草學界一般認為古今藥姜的植物基原相同。古代主流的本草對此沒有任何異議，如今各地雖有多種形態差異的栽培品種的姜，但從植物學科屬的角度看，也都屬于同一種植物?？脊虐l掘也發現有漢代及漢之前姜的實物，如長沙馬王堆漢墓、湖北江陵望山二號楚墓，外觀類似今普通小姜，也未見有學者異議。

     （注：東漢鄭玄注《儀禮》，云古人在死者下葬前一天晚上在棺材中放入澤蘭和廉姜（高良姜）“皆取其香而御濕”。）

        不過中國姜科植物品種眾多，自古以來南方各地就有多種姜科植物被利用，尤其是西南少數民族地區，有植物資源調查表明，已知云南彝族利用的姜就有21種；見劉旭、鄭殿升《云南及周邊地區生物資源調查》；傳統傣族醫藥用的姜科植物也有20余種之多，參見趙世望《傳統傣族醫藥中的姜科植物》。如今南方山民對一些野生姜科、山姜科植物的應用大體上和姜相類。遠古時代漢醫學的藥用姜是否各種近似的野姜混同使用，則不得而知。馬王堆漢墓有香料高良姜（小良姜）和姜一同出土。

       如果說姜可能不是中國原產的，大概多數國人會覺得意外。雖然很多資料都說我國是姜的原產地（即栽培起源地或原生起源中心），但我翻查了很多農業作物學的專業資料，發現這種說法并不是確定的，雖然有國內姜科植物學家吳德鄰教授試圖力證我國是姜的原產地，但終究感覺證據不夠充分，目前只能算是一種推測，畢竟我國大陸相對而言并非姜科植物分布和多樣性中心，且目前為止也沒有發現過生姜的野生種，有資料說臺灣山區有，但不知是否確實，或因古今環境變化太大，或因我國野外采集的姜科植物標本還太少。研究世界作物起源的學者目前多傾向于認為姜的原生起源中心在東南亞印度、馬來西亞一帶，雖然對這個問題我研究資料后也有一些想法，但因與本文主題關系不大，此不贅述。

      我國具體何時開始姜的栽培難以考證，至少春秋時代就有姜的記載，《論語·鄉黨》中，孔子有云：“不撤姜食，不多食”?！妒印罚☉饑?？）云：“桀、紂欲長樂，以苦百姓，珍怪遠味，必南海之姜，北海之鹽，西海之菁，束海之鯨。禍天下厚矣?！笨脊乓灿谐鐾翍饑鴷r代姜的實物。漢代姜已出現大規模種植的情況，西漢《史記》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮（紫）姜、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”。又云，若是有“千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等?！辈贿^大概當時姜的產地還不多，才如此值錢。從東漢崔寔的《四民月令》（今人輯本）看，東漢時代姜的栽培似已經推廣普遍。但唐《外臺》卷三引阮河南曰：“療天行……今諸療多用辛甜姜桂人參之屬，此皆貴價，難得常有，比行求之，轉以失時，而苦參、青葙、葶藶子、艾之屬，所在盡有，除熱解毒Z良，勝于向貴價藥也?！比詈幽霞慈畋?，字叔文，西晉（公元266年—316年）兗州陳留郡(今河南開封尉氏)人。官至河南尹?！缎∑贩健诽岬健啊度詈幽纤健酚惺寰怼?。按他所說，當時河南一帶姜還是稀貴如人參，難得常有。這也印證了山東壽光人賈思勰《齊民要術》（約544年）所云“中國（指后魏）土不宜姜，僅可存活，勢不滋息。種者，聊擬藥物小小耳?！彼宄郧爸翝h，黃河中下游地區姜似乎也并非尋常之物，應多是外地貿易而來的干姜，平民之家一般情況下恐怕一副桂枝湯也難頻用?！杜f唐書食貨志》卷四八記載，劍南酬宣撫使崔戎奏：“舊有稅姜、芋之類，每畝至七八百，征斂不時”，反映唐代干姜恐怕也是稅高價昂之物。

     陶弘景《本經集注干姜》（約公元500年）云：“生犍為川谷及荊州、揚州，九月采?！睍x人潘尼《釣賦》云“西戎之蒜，南夷之姜”，其所謂南夷大概是指西南巴蜀地區少數民族。說明當時姜的出產主要在西南地區和長江流域。農歷“九月采”的姜顯然是老姜了（新歷在10月底、11月了，今犍為黃口姜即是11月份才收獲）?！吧鶠榇ü取睉翘帐现啊侗静萁洝返脑?，姜Z早的地道產地，似乎是指野生品。

     就傳統產地而言，蜀姜無疑出名Z早，東晉常璩《華陽國志》云蜀人“尚滋味、好辛香”，可見川菜的基本風格自古以來基本一致。在明末辣椒傳入中國以前，蜀人烹調中使用的香辛料應是川椒、姜、食茱萸、芥之類，其中生姜的應用Z廣，陶弘景就說：“今人啖諸辛辣物，惟此Z恒”。辣椒傳入中國后，直到清末，辣椒在蜀地廣植，生姜“辣王”的地位才發生變化?！秴问洗呵?本味》云：“和之美者，陽樸之姜；招搖之桂……；東漢高誘注解說，陽樸在“蜀郡”。據鄧少琴《巴蜀史稿》認為，陽樸應該是濮陽，即北碚地區，古為濮人聚居之地。陽樸之姜即今北碚興隆場所稱之窩姜（即犍為白口竹節姜之類），以芽紫肥嫩著稱?！逗鬂h書?方術列傳?左慈》有左慈席間為曹操釣鱸魚取蜀姜的故事。陶弘景云：“蜀漢姜舊美，荊州有好姜”。陶氏之前《本草經》的“犍為川谷”一般認為是四川一帶，其實不然，漢代公元前135年始建的犍為郡范圍很大，包括今云南、貴州、四川的廣大地區，犍為郡Z早的治所在鄨縣（今貴州遵義市中心城區附近），不久移至南廣（今四川筠連縣）?！肚Ы鹨矸健分懈山牡氐喇a地是益州（唐的益州就是成都一帶）和泉州。南宋開始，方書中多見川姜、干川姜、川白姜、均姜、犍干姜、合州干姜（今重慶合川）等藥物名稱。

     其次應該是浙江臺州、溫州的姜。陶弘景說：“乾姜今惟出臨海、章安，兩三村解作之。蜀漢姜舊美，荊州有好姜，而并不能作乾者?！迸R海、章安在今浙江臺州。北宋蘇頌《本草圖經》云“（姜）今處處有之，以漢（今四川廣漢市）、溫、池州者為良?！辈鼙隆对鲇唫嗡帡l辨》（1927年）云：“干姜，湖南均州出，小雙頭內白色為均姜，Z佳。浙江臺州出者，為臺姜，個小，肉黑黃者次之?！睖刂莅赘山诒彼尉鸵殉雒?，臺州、溫州兩地相距不遠。

     考察一下以上提到的這些古典產地如今出產哪些姜？前面說過漢代的犍為郡包括現今云、貴、川的廣大地方。云南的栽培姜以小黃姜為主，大黃姜較少，云南羅平小黃姜是名產，在云南文山、貴州、廣西等地均有栽培，有學者調研后發現這些區域種植的小黃姜幾乎都是同一個品系。羅平小黃姜以其個體相對較小而得名，當地群眾傳統以鮮食為主，以泡姜，涼拌姜、配料等形式食用。羅平干姜如今也是著名的藥姜。

     四川樂山犍為、沐川一帶如今栽培的姜有藥姜和菜姜兩種。藥姜又稱坨坨姜，是藥材干姜的來源，據說有黃口、白口、藍口之分，主要栽培黃口，所以當地藥姜又被稱為黃絲或黃口姜，黃口姜即是小黃姜，莖塊是橫向生長，辛辣，淀粉多，分枝多而節間密，結實飽滿。干品品相好。菜姜以竹根姜作姜種，又叫竹姜、鞭子姜、麻柳姜（以產地為名）、佛手姜、玉手姜，這是Z具地方特色的四川優良品種，常被外地菜農引種。主要做菜姜（做泡姜或子姜）。該品姜莖細長、形如手指,節間較長（如竹）,分枝多,鱗片淺紫紅色,肉質味香脆嫩辛辣味較淡,整塊姜就如白色長形的手掌，其斷面微黃色或近白色，所以在當地又被稱為白絲、白口姜或白姜，其莖塊是縱向豎長的。清代趙學敏《本草綱目拾遺川姜》云“出川中，屈曲如枯枝，味Z辛辣，絕不類姜形，亦可入食料用?！蓖茰y應該就是這種竹根姜老姜的干制品，可見竹根姜歷史上也曾做干姜使用。由此就產生了一個疑問：秦漢的蜀姜會不會是這種竹根姜呢？這恐怕就難以追究了。

     如今藥店里的商品干姜一般是加工成塊狀或片狀的。但從史料來看，我國早期的藥用干姜卻是整塊干燥的，陶弘景所說的造干姜法以及北宋蘇頌《本草圖經》中的造干姜法都是整塊干燥的。西漢《五十二病方》中“干姜二果”、“枯姜”顯然也是整塊干燥的，《本經集注》：“云干姜一累者，以重一兩為正”?！缎∑贩绞雠f方合藥法》云“生姜、干姜（一）累數者，以一支為準也?！薄夺t心方》引《錄驗方》云：“干姜、生姜一累數者，其一支為累，取肥大者?！边@些論述都表明古典的干姜是整塊干燥的，明代之前，整塊干姜藥材基本都是搗碎才入湯劑。如今的干姜塊也應搗碎才入湯。清代趙學敏所說“屈曲如枯枝”的川姜也是整塊干燥的。干姜藥材在明代已有切片干姜，見《綱目》“姜黃”條，《本草原始》也有片姜藥圖。如今采用現代烘干法的藥材商一般不會整塊干燥，因機器切塊或片干燥的成本更低。

     陳毓亨等人的調查研究表明，樂山犍為藥姜（黃口姜）與菜姜（竹根姜）屬于同一植物種，即姜科植物姜Zingiberofficinale Rosc.，但兩者又屬于兩個不同的栽培品種，它們品質上的某些差別，是人類長期選育以及栽培方法差異的結果。藥姜是淺穴薄土栽培，除鋤草施肥外較粗放管理，冬至前后采收，生長期長；而菜姜是采用30厘米的深溝或深穴栽培，或用工具抱鉗打姜窩栽培（如今又有電動工具打窩），覆蓋薄土，之后分期多次培薄土，直到培土高出地面20厘米為止，這是利用根莖頂芽的向光性誘導根莖縱向生長，以達到增產的目的，立秋前后采收，生長期比藥姜約短4個月。實驗也表明，兩種栽培方法調換栽培品種時，可使產品的外形有所改變，但不能改變上述兩個品種的品質（如粉性、斷面顏色、辛辣度等）。參見陳毓亨、郭杭州《川產生姜和干姜的調查》，藥學通報1980年第10期。

     如今貴州火姜是優質的小黃姜，當地也是藥用干姜的主要產地之一。貴州遵義白姜從網絡圖片看姜塊也似豎長嫩姜；古荊州是湖北一帶，湖北地方名姜有恩施來鳳縣的鳳頭姜，從網絡圖片看姜塊也是白姜，其子姜無筋脆嫩，也多做菜姜用，另外此地也是少數民族地區（土家族）。

      漢代的揚州刺史部，轄區范圍廣大，相當于今安徽淮河以南部分，江蘇長江以南部分，上海、江西、浙江、福建全部，湖北、河南部分地區。漢魏時揚州的治所都在今安徽境內。今安徽地方名姜有銅陵白姜（大通姜），這也是佛手狀的白姜。南宋陳自明《婦人大全良方 .識別修制藥物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”，或是指這種姜？浙江余杭紅爪和黃爪姜是地方馳名品種。余杭小林還有一種小林黃姜，塊頭較小，但肉質黃、辣汁濃、味清香，也算傳統名產。福建地區的名姜有紅芽姜和福安竹姜（這也是和四川竹根姜一類的竹姜品種）。

     明清的藥用干姜，一般以辣、香、白、結實為優，并不求大。以這種標準看，還是小黃姜比較符合藥用標準。明清以來一些本草書對優質干姜個頭的描述也突出了小。

（二）如今的大肉姜與小黃姜

     如今城市菜市場中常見的姜，一般是一種塊頭較大的姜，一般被稱為大肉姜。印象中小時候常見的姜沒有這么大塊頭的。如今也見一種小塊頭姜，常叫本地姜或小姜或小黃姜，或叫有機食品姜。相對于大路貨的大肉姜，辣度更強，纖維更少些。這種姜價格較貴，城市里也不常見。不過我在南方一些小城鎮，尤其近山區的地方，農貿市場上，這種小塊頭的姜還是很常見的，為了與大塊頭的姜區分，一般民間叫本地姜。依我所見，南方各地如今所謂的本地姜塊頭也大小不一；山區的一般塊頭很小，如我在海南五指山地區所見的本地姜（小姜）以及廣東連山縣所產的有機姜，個頭都很小，肉黃較粉，纖維少，辣度強；而有些地區的所謂本地姜，塊頭介于大肉姜與山區小姜之間，可能與區域環境和栽培方法有很大關系。連山地區的名特產梅洞肉姜其實塊頭也較大。

     我查了一下資料，覺得如今市場上流行的大塊頭姜主要還是品種問題，而不是栽培問題。生姜根據植株特征分為疏苗型（大姜），和密苗型（小姜）兩類，疏苗型大姜的植株高大，根莖塊大，多呈單層排列，如廣州疏輪大肉姜、山東萊蕪大姜、臺灣胖姜等；根據斷面顏色可以分為黃口姜和白口姜（只是淡黃而已）兩類；根據根塊的生長方式可以分為橫向生長和縱向生長兩類。我國目前各地生姜商業栽培的優良品種有10多個，多具有高產或某種特殊的優點（如無筋、粉多或具有特殊香味）。如今山東生姜的栽培面積全國Z大，出口量也Z大，其平均單產3000公斤/畝，比全國平均水平高一倍，憑借的主要就是具有優良高產的地方品種。如今福建地區大規模引種臺灣胖姜，主要也是因為其質優高產，商業種植必然會選擇能帶來高收益的品種。我國農業科研單位還在不斷研發生姜新的優良品種，如山農大姜1號。研發方法包括誘變選擇、生物技術、轉基因等。此外我國科研機構還大量引進外國品種用于科研。參見徐坤《我國生姜生產研究現狀及發展趨勢展望》。

（三）北宋之后“干生姜”與“干姜”的不同

      前面已經論說過，明代以前藥用干姜主流應是整塊生姜（老姜九月采）的簡單干燥品。今《中國藥典干姜》的規定基本與《本草圖經》“秋采根，于長流水洗過，日曬為干姜”相同。陶弘景所說的造干姜法是水漬去皮曬干釀于甕三日而成，確實有些異常，后有專論。

     王家葵等在《中藥材品種沿革及道地性》中認為古所稱“干（乾）姜”或是“乾（qián）姜”之意。依據主要有兩個，一是早期道經《太上靈寶五符序》有云“姜生太陽”（姜是太陽所生），而太陽為乾；二干姜不是生姜的直接干燥品，而別有一套特別的制作工藝，即陶氏所說的造干姜法。此說看上去也有些道理，但我反復推究之后還是無法認同，王氏或是把簡單問題復雜化了。我不認同的主要依據是古醫籍中常常是干姜、生姜兩者對應論述，如《小品方述舊方合藥法》云“生姜、干姜（一）累數者，以一支為準也?！比纭夺t心方》引《范汪方》云：“凡無生姜，可用干姜一兩當二兩?！庇秩缣蘸刖啊都ⅰ贰案山睏l下就說：“生者尤良”，這些顯然是干、鮮對應而論。陶又云：“荊州有好姜，而并不能作干者?！贝恕案伞比糇x“乾”（qián）也很別扭。若“乾（qián）姜”為名，何不見古籍有“生乾（qián）姜”之名？陶氏本草有水洗去皮造干姜法，若強調陽之“乾”，又何以浸泡九日使之氣味淡??？總之難通。

     唐代時，生姜講究用老辣的母姜，即種姜或宿根，生長期至少兩年。唐代蕭炳云：“生姜，一名母姜”；《千金》、《外臺》中就多見“母姜”。這種變化也導致了后世干姜的來源的變化。金元至清代，干姜強調是“母姜”的干燥品，李時珍就說：“干姜，以母姜造之?！鼻宄醺呤孔凇夺t學真傳辨藥大略》認為干姜必須由母姜制作，否則“溫脾用無益也”。不過在明清時代，強調干姜是“母姜”的干燥品的同時，又強調生姜為子姜（子母相對生長期有宣發之性）?！夺t學真傳辨藥大略》：“又生姜為子姜，宣胃；干姜為母姜，溫脾。脾胃有母子之分，而干姜、生姜亦有母子之分?！?/p>

     在北宋之后，出現了一個與“干姜”對應區別的藥名“干生姜”，兩者有區別，干姜更強調老辣。 南宋陳自明《婦人良方大全》（1237年）卷 12有治妊婦阻病的“醒脾飲子”一方，引自王氏《博濟方》，方后有云：“后人去橘皮，以干生姜代干姜，治老人氣虛大便秘，少津液，引飲，有奇效。 ” 元代王好古《湯液本草》有云：“姜屑比之干姜，不熱；比之生姜，不潤。以干生姜代干姜者，以其不僭（超越本分）故也?！彼卧獣r期的所謂“干生姜”推測是非母姜所制造的干姜（可能特指子姜干燥品）。但到了明清，對“干生姜”的說法又有所變化。

     明代李梴《醫學入門》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮曬干，釀瓷甕中三日（此即是陶弘景所說的造干姜法），內紫色乃成。蜀地者佳。白姜，即蜀姜去皮未經釀者，色白，味極辣，治肺胃寒邪功多。干生姜，乃留皮自干者，治脾胃寒濕?！彼f的“干生姜”就是普通鮮姜的直接干燥品，不去皮不漬不釀（已經完全沒有子姜干燥品的意思了）。明末清初盧之頤《本草乘雅半偈》所說的“干生姜”、“干姜”與之基本相同。清末鄒謝《本經疏證》云“知姜非在地中至極老，不足為干姜，不去皮，不漬不釀，亦不足為干姜?！庇纱丝芍髑鍟r代“干生姜”、“干姜”之區別。明清的本草書雖然這么說，但當時是否真出現過漢州干姜法炮制的干姜則令人懷疑。日人稻生宣義《炮炙全書》（1702年）就說“藥肆中以母姜略煮過，然后暴之令干，名之干姜售，非是?！比缃竦摹案山逼鋵嵕褪敲髑鍟r期所謂的“干生姜”，不強調去皮，不強調漬、釀。

     2010版《中國藥典干姜》：“本品為姜科植物ZingiberoffcinaleRosc.的干燥根莖。冬季采挖，除去須根和泥沙，曬干或低溫干燥。趁鮮切片曬干或低溫干燥者稱為“干姜片”?！奔捶彩嵌纠辖伎芍谱?，但對標志性物質的含量有標準限定?？墒浅舜笏帍S能做這些測定，一般醫家、用家不過僅憑眼觀口嘗而已。今《藥典》之干姜并不要求去皮，但實際藥材加工商在加工干姜時，大塊頭的姜工藝上是去皮的，不是因為藥性的原因，而是因去皮后干姜的干燥時間可大為縮短，可以大幅降低加工成本。有實驗研究顯示，總體上，去不去姜皮，對干姜的揮發油成分及其含量沒有明顯影響。參見石宇華、王繼森、程貝《干姜的產地加工方法研究》。

（四）白姜與黑姜

     李時珍將白姜與干姜等同，藥名“白姜”在《太平圣惠方》中已經出現，但在《局方》中也不多見。宋以后方書中的白姜基本上是指一種干姜（偶爾有指嫩姜的）。李時珍說：“干姜，以母姜造之。今江西、襄、均皆造，以白凈結實者為良，故人呼為白姜，又曰均姜?！彼K頌語“造法：采根于長流水洗過，日曬為干姜。以漢、溫、池州者為良。陶說乃漢州干姜法也?！笨梢娎顣r珍認為的干姜（白姜）是老姜帶皮的干燥品。而明代李梴《醫學入門》（1624 年）卻說“白姜，即蜀姜去皮未經釀者，色白，味極辣，治肺胃寒邪功多?！边@是一種老姜水漬去皮的干燥品，去皮因淀粉裸露，應該更白。明代劉文泰等《本草品匯精要》（1505年）云“今溫州及池州出一種白色者，謂之白干姜，入藥Z勝?！睂嶋H上，這兩地的白姜宋代就開始出名，北宋蘇頌《本草圖經》就提到了“溫州白干姜”。南宋陳自明《婦人大全良方 .識別修制藥物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”。

     “白姜”一詞的出現，或是相對于古典的釀法干姜而言的（見（五）詳論）。

     “白姜”一詞的出現，又或與黑色的炮姜、姜炭興起相關，近代“黑姜”也常指炮姜，但在古代，炮姜與黑姜是不同的：炮姜黃，黑姜炭。姜炭大概是從宋代開始出現的，《太平圣惠方》中出現了干姜“炮炭”。清?馮兆張《馮氏錦囊秘錄》（1694年）云：“入發散藥用生姜，入辛涼藥用姜皮，入溫中藥用炮姜，系干姜水洗，火炙松黃。入補血止血，及引火下趨藥，用黑姜，系干姜切塊炒紅，以器悶息為炭?！泵鞔娤［铡杜谥拼蠓ā吩疲骸埃ǜ山┤舢a后血虛發熱及止血俱炒黑，溫中炮用，散寒邪理肺氣止嘔生用”。炮姜是炒黃，而黑姜是炒紅悶成炭。

     在古代國際香料貿易中，“白姜”是指去皮水洗過的干姜，而未去皮者稱為“黑姜”，價格便宜一些。兩宋時，溫州港群舟蟻聚，直接或間接的海外貿易很頻繁，與海上絲綢之路相關。（間接指先運輸到明州港、泉州港再轉銷國外），“白干姜”一詞Z早與“溫州”相連（見北宋蘇頌《本草圖經》），不知與當時溫州發達的海外貿易是否有關? 溫州白干姜或也是大宗海外貿易商品。

（五）、琥珀姜與古典釀干姜法

     前面說過，李時珍認為的干姜是母姜干燥做成的白姜。并不推崇陶氏的干姜法。他認為“陶說乃漢州干姜法也?！碧扑螘r代的漢州也是蜀地，所以漢州干姜法實際也是蜀地干姜法。

     如今網絡上常見網商兜售一種皮白而斷面棕褐色的所謂筠姜，又叫琥珀姜、赤色干姜，號稱古法炮制的頂級干姜。明代李梴《醫學入門》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮曬干，釀瓷甕中三日，內紫色乃成。蜀地者佳?！背皟茸仙顺?。蜀地者佳”外，前面就是陶弘景說的造干姜法。陶氏時代干姜的斷面是什么顏色的不得而知。李梴所論說明當時藥肆中也有一種斷面紫色的干姜，但陶弘景、李梴說的方法能使干姜內部變紫色嗎？曬干了放在甕中應該不會變色吧？琥珀姜到底是怎么制作出來的?網商明確說明其內部琥珀色不是烘烤出來的。在1960年出版的《四川中藥飲片炮制經驗集》中也沒有找到這種姜的制作方法。從炮制常識判斷，這種內部琥珀色的姜應該經過蒸或煮的加工才會如此。溫州民間有制作九蒸九曬姜粉給孕婦服用的習俗。從網絡圖片資料看，九蒸九曬姜片干燥后也是琥珀色的，且脆硬，這都與與琥珀姜同，但琥珀姜常呈深棕色或深褐色，這可能是吸收了外來的黑色素（如黑豆汁），在《四川中藥飲片炮制經驗集》中“復制法”的熟地、黑附片、黃精都以黑豆汁染色，成品色澤與琥珀姜斷面類似，且多采用九蒸九曬法。幾經查找，后來我終于在宋初《太平御覽》中找到了相關資料。

       《太平御覽》卷九百七十七引引西晉張華《博物志》曰：“伏波將軍唐資（一作咨）傳蜀人煞（熬）姜法：先灑掃，別粗細為三輩，盛著籠中，作沸湯，沒籠著湯中。須臾，取一片橫截斷，視其熟否。裹（里）既熟訖，便內著甕中，細搗米末以復氏（上），令姜不見。訖，以向湯，令復沸，便（使）相淹，消息視甕中，當衷（自）沸，沸便陰乾之?！笔紫?，推敲這段話，我懷疑其中可能遺漏了“釀三日”之類的內容，但目前無法再找到相關的資料校驗；其次，這種加工姜的方法似乎象是較大規模的商業加工方法。以這種方法制作的干姜，不是蜜餞小食，也不像是制作特殊調味品，Z可能是藥用姜。這種煮過陰干的姜確實才會呈現琥珀色或紫色的斷面。唐資專門傳播這一方法，足見當時的人認為這是一種優良且重要的技術，或者是其商品有很高的經濟價值。今人號稱古法炮制的琥珀姜，可能就是復古使用了類似的方法。

    （注：《嘉慶海州直隸州志》上志卷三十一《拾遺四雜說》紀云：“《三國志》唐咨，利城人[利城在今贛榆縣境內]。由魏入吳，復自吳降魏。在吳時，孫權嘉禾五年，以將軍獲盧陵賊羅厲等?！眰魇袢税窘☉前l生在吳地。）

     《齊民要術作菹、藏生菜法》有“蜜姜法：用生姜，凈洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四?！逼浣壑暗木圃阒忻芊獠刂盏姆椒ㄒ彩且环N“釀”法。

     另，五代侯寧極《藥譜》稱干姜是“永嘉聖脯”，似乎是指一種腌制或釀制過的東西。脯的本義是肉干，后來果干也稱為果脯。唐賈公彥疏脩與脯（都是肉干）：“謂加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂以鹽干之者謂之脯?！保ㄗⅲ汉顚帢O《藥譜》見北宋陶谷著《清異錄》）。

     陶弘景云：“凡作干姜法，水淹三日畢，去皮置流水中六日，更去皮，然后曬干，置甕缸中，謂之釀也?！彼]有說這是何地的方法。但陶弘景說：“乾姜今惟出臨海、章安，兩三村解作之。蜀漢姜舊美，荊州有好姜，而并不能作乾者?！彼蕴账f造干姜法也可能是當時臺州、溫州一帶的造干姜法，這種方法可能就是三國時代唐咨由魏入吳所傳的蜀人熬姜法。推測陶氏《本草經》所說的作干姜法可能是道聽途說或是記憶偏差或后人傳抄有誤，并不準確。一則洗凈曬干或水浸去皮曬干乃簡易之事，何以“（蜀漢、荊州）并不能作干者”？二則姜曬干置甕缸中不可能稱之為“釀”?！搬劇笔菨穹?，其字本義是用谷物包裹酒曲的辦法造酒?！恫┪镏尽匪d唐咨所傳“蜀人熬姜法”也是用米末覆蓋姜而煮，我認為這可能才是真正的古典釀姜法。若真如此，難道漢晉時代的藥干姜是這種干姜或包含這種姜？從李梴《醫學入門》、稻生宣義《炮炙全書》所述來看，后世確實存在過煮（釀）而曬干、斷面紫黑色的藥干姜，但從宋代以來似非主流。如今釀法干姜又從歷史的深處隱隱浮現出來。

     大約在唐代以后，醫書出現了“白姜”一詞?！鞍捉钡某霈F，或是相對于香料貿易中不去皮的“黑姜”而言的；又或是相對于黃炮姜、黑炭姜而言的；又或是相對于古典的釀法干姜（內紫色）而言的。宋代以前，熬釀法的干姜是否在藥用中普遍使用呢？這的確是個棘手的新問題，歷史的真相恐怕就難以明了了。從陶弘景的敘述來看，似乎當時出產量并不大，但也可能是他了解有限，畢竟那個時代商品流通和信息交流都不暢。

     今溫州民間制作給孕婦服用的九蒸九曬姜，其制作方法可能就是古典“蜀人熬姜法”的演變，或就是三國時代唐資入吳地所傳發展而來。如其每次蒸制時都要在鍋里放入大量的米熏蒸，據說能使姜變的更加溫和，這種加米蒸的方式就和“蜀人熬姜法”是一脈相承的。

（六）其他

     （1）、秦漢人是如何看待薑這種食物的效力的？“薑”的造字本義或是表示一種可以袪寒化僵恢復活力的草本植物，西晉前期呂忱《字林》號稱上承《說文》,下啟《玉篇》，其曰：“薑，御濕之菜?！薄缎⒔洝芬苍啤敖方鶟瘛?。葛洪《抱樸子內篇卷五至理》：“菖蒲、干姜之止痹濕?！薄妒酚洝へ浿沉袀鳌吩疲骸敖媳皾?，丈夫早夭?！倍怨琶裰V云：“男人不可百日無姜”，大概本源于此，古人重姜，非單好其味也。四川盆地濕度比較大，如今民間還認為吃生姜、辣椒可以減少這種濕氣對人體的傷害。

     成書于春秋戰國時期的漢簡《萬物》云：“□薑葉使人忍寒也……”古人應該還使用姜葉入藥。

     （2）、《本經》“干姜”條項下有云：“生者尤良”，此句有兩種解讀，一說指鮮品生姜效用更好；一說認為干姜之“生者”是指未經炮制的干姜。我傾向于認同前者。明清時代的干姜多炮用，李時珍云“（干姜）凡入藥并宜炮用?！钡秱摗贩絼┲械母山獩]有這種要求。我翻看了宋本《傷寒論》和《金匱玉函經》，其方劑所用干姜并不要求“炮用”。

     （3）陳嘉謨《本草蒙荃》（1565年）有“姜屑（北干姜不熱，北生姜不潤）”一句，后人據此以為陳氏認為北姜不宜藥用，其實此句大概是王好古《湯液本草》“姜屑比之干姜，不熱；比之生姜，不潤”一句的筆誤。后人不知原委，有所誤會了。